ULIVO, SEIMILA ANNI DI STORIA

Tra passato e presente, l'analisi delle tecniche d'estrazione, di coltivazione e di trasformazioni di un frutto diventato protagonista dell'area del mediterraneo.

     La storia dell’ulivo comincia nel IV millennio a.C., in Oriente, con l’addomesticamento dell’olivo selvatico. Molte varietà furono diffuse in Occidente soprattutto dai Greci, dai Fenici e dagli Etruschi. Roma ne consolidò la diffusione in tutte le zone mediterranee (prima della crisi economica e politica che accompagnò la caduta dell’Impero romano e i primi secoli del Medioevo). In passato, I ‘olio d’oliva è stato utilizzato per alimentare lumi nelle abitazioni, nei palazzi, in chiese e moschee, per consacrare Re, sacerdoti, Vescovi, per ungere i credenti, per le sue proprietà medicamentose e cosmetiche. La qualità di un olio dipende da molti fattori tra i quali: varietà e ambiente pedoclimatico, aspetti agronomici, tecniche d’estrazione e di coltivazione. Per quanto riguarda il primo fattore, bisogna dire che è difficile indicare varietà che producono olio ottimo in assoluto, perché una stessa varietà, coltivata in ambienti diversi, può darà origine a oli differenti. Le pratiche agronomiche migliorano la qualità dell’olio quando le cure vengono fatte in modo assiduo, con concimazioni e irrigazioni equilibrate. Esistono molti parassiti dell’olivo, l’insetto che provoca i danni maggiori è la mosca olearia, che incide sulla qualità del prodotto. Per eliminare questi parassiti si ricorre a vari mezzi (chimici, agronomici e biologici). Se, invece, ci si accorge in ritardo della presenza dei parassiti, si può evitare il danno raccogliendo anticipatamente il prodotto, riducendo così il numero dei trattamenti, per una maggiore sanità dello stesso. La raccolta rappresenta un altro momento importante per la qualità dell’olio; infatti,da essa dipendono il colore, l’aroma e l’intensità. Si è osservato che per ottenere oli di elevata qualità, il metodo migliore di raccolta è tramite le reti, in quanto il prodotto non subisce danni. La raccolta da terra, invece, è più dannosa perché le olive cadono solo quando sono molto mature o attaccate da parassiti. Per quanto riguarda i sistemi di trasformazione, si possono distinguere tre momenti importanti: frangitura, gramolatura ed estrazione. Le prime due peggiorano la qualità dell’olio, quando lo sminuzzamento delle drupe è fatto in maniera troppo spinta e quando la temperatura delle paste è eccessiva. L’estrazione, invece, consente la separazione della pasta in tre parti: olio, sansa e acqua di vegetazione. Nel tempo l’uomo ha perfezionato le fasi di lavorazione, introducendo tecniche sempre più efficaci. Nel passato, in piccoli frantoi a trazione animale, i frutti venivano frantumati da macine in pietra e rimescolati con appositi attrezzi, mentre la pasta veniva schiacciata sotto il piatto da una pressa a vite e solo in un secondo tempo si sfruttò la forza idraulica.